ทอดมันปลากราย-ปลาอินทรีย์

ขายทอดมันปลากราย
การประกอบธุรกิจขายอาหารนั้นน่าสนใจเพราะขายได้เรื่อยๆขายได้ตลอดเวลาการทำทอดมันปลากรายก็น่าสนใจเพราะทอดมันปลากรายเป็นอาหารที่ทำง่ายขายง่ายและรายได้ยังดีอีกด้วยจริงๆแล้วการทำทอดมันปลายกรายให้อร่อยและน่ารับประทานมีขั้นตอนและเคล็ดลับอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียวเคล็ดลับการทำทอดมันปลากรายให้อร่อยนั้นคือการเลือกเนื้อปลาที่สดจะทำให้ทอดมันปลาเหนียว

ความน่าสนใจในการขายทอดมันปลากรายนั้นคือเป็นอาหารที่มีกลิ่นหอมชวนกินใครเดินผ่านต้องแวะซื้อเพราะกลิ่นเครื่องแกงสามารถเรียกลูกค้าได้ดีทีเดียวนอกจากนั้นทอดมันปลากรายยังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค

ส่วนผสมทอดมันปลากราย(สำหรับทำทอดมัน20กิโลกรัมทำน้อยกว่านี้ก็ลดปริมาณและสัดส่วนเอานะ)

1.เนื้อปลากรายสด15กิโลกรัมบางรายจะผสมเนื้อปลาฉลาด 
2.พริกแกงเผ็ด4กิโลกรัม
3.ถั่วฝักยาว3กิโลกรัม
4.ไข่ไก่4-5ฟอง
5.น้ำปลา
6.น้ำตาลทราย
7.ผงชูรส(หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำทอดมันปลากราย

2.นำเครื่องพริกแกงลงผสมและนวดให้เข้ากัน
3.ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนบางๆใส่ไข่ไก่นวดให้เข้ากันอีกครั้งจากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลทรายพอประมาณและผงชูรสเล็กน้อย

ขั้นตอนการทอด

-ปั้นทอดมันเป็นลูกกลมรีใหญ่กว่าหัวแม่มือเล็กน้อยการปั้นเป็นลูกกลมรีจะช่วยให้ทอดมันไม่แห้งและชืด

-น้ำมันที่ใช้ทอดควรจะเป็นน้ำมันปาล์มผู้ขายควรใส่น้ำมันในกะทะมากๆเพราะทอดมันจะพองฟูน่ารับประทานการทอดให้ทอดด้วยไฟปานกลาง

-เคล็ดลับในการทอดคือก่อนจะทอดให้ใช้น้ำมันปาล์มทามือให้ทั่วเพราะเวลาทอดเมื่อน้ำมันกระเด็นใส่มือมือจะไม่พองและเมื่อเลิกทอดแล้วผู้ขายควรล้างมือด้วยน้ำใบชาต้มผสม
น้ำมะนาวน้ำดังกล่าวจะช่วยล้างกลิ่นคาวและทำให้มือนุ่มนวลไม่เหี่ยวย่น

ส่วนผสมในการทำน้ำจิ้มทอดมันปลากราย(สำหรับทอดมันประมาณ40-50กิโลกรัม)

1.น้ำตาลทรายประมาณ8-10กิโลกรัม
2.พริกขี้หนูแดง1กิโลกรัม
3.น้ำส้มสายชูพอประมาณ
4.เกลือป่นพอประมาณ

การทำน้ำจิ้มทอดมันปลากราย

1.นำน้ำตาลทรายมาผสมกับน้ำสะอาดตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อมกะดูให้เหนียวแล้วยกลงพักไว้

2.นำพริกขี้หนูแดงมาปั่นเติมน้ำพอขลุกขลิกแล้วปั่นให้ละเอียดนำไปตั้งไฟเคี่ยวสักพักจากนั้นยกลง

3.เวลาที่จะนำมาใช้ให้เอาทั้ง2ส่วนผสมกันเติมเกลือป่นและน้ำส้มสายชูพอประมาณชิมรสให้กลมกล่อมสุดท้ายโรยด้วยผักชีหั่นฝอย

สูตรสำหรับปลา1กก.

ส่วนผสมทอดมัน:

-เนื้อปลากรายขูดแล้ว1กิโลกรัม
-ไข่ไก่2ฟอง
-ถั่วฝักยาวหั่นฝอย2ถ้วยตวง
-น้ำปลา3ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย1ช้อนโต๊ะ

-เครื่องปรุงน้ำพริกแกง

-พริกแห้ง7เม็ด
-กระเทียม10กลีบ
-หอมแดง4หัว
-ข่า(หั่น)7แว่น
-ผิวมะกรูดหั่นฝอย1ลูก
-ตะไคร้(หั่น)2ต้น
-กะปิ1ช้อนชา
-เกลือป่น1ช้อนชา

วิธีทำ:นำเครื่องปรุงพริกแกงทั้งหมดโขลกให้ละเอียดแล้วจึงนำเนื้อปลาลงโขลกผสมกับน้ำพริกแกงจนเนื้อปลาเหนียวตักขึ้นใส่กะละมังใส่ไข่และถั่วฝักยาวหั่นฝอยนวดให้เข้ากันเติมน้ำปลาน้ำตาลทรายชิมรสให้กลมกล่อม

การโชลกหรือนวดเนื้อปลากรายให้เหนียว
.................................................................

วิธีที่๑นำเนื้อปลาไปแช่ในน้ำแข็งมีขั้นตอนดังนี้

๑.สามารถนำมานวดหรือโขลกได้ทันทีโดยให้นำเนื้อปลาใส่ภาชนะที่จะทำการนวดซึ่งภาชนะที่ใช้ควรมีขนาดใหญ่เพื่อให้ง่ายต่อการนวดและทำให้สามารถนวดปลาได้ทั่วถึง

๒.นำภาชนะที่ใส่เนื้อปลามาวางบนน้ำแข็งที่ใส่ไว้ในลังถาดหรือภาชนะที่ใหญ่กว่าภาชนะที่ใส่เนื้อปลาความเย็นของน้ำแข็งใต้ภาชนะใส่เนื้อปลาจะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอ

๓.หากมีภาชนะที่จะใส่เนื้อปลาเพียงหนึ่งใบหรือมีน้ำแข็งไม่เพียงพอที่จะรองภาชนะที่ใส่เนื้อปลานั้นให้นำน้ำแข็งป่นใส่ผสมกับเนื้อปลาแล้วนวดได้เลยโดยใช้อัตราส่วน:เนื้อปลา๑กิโลกรัมต่อน้ำแข็งครึ่งกำมือหรือน้อยกว่านั้นไม่ควรใส่มากเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อปลาเหลวซึ่งวิธีการนี้จะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอเช่นเดียวกัน

วิธีที่๒นำเนื้อปลาไปแช่แข็งจนเป็นน้ำแข็งให้นำเนื้อปลาไปแช่ในช่องแข็งของตู้เย็นจนเป็นน้ำแข็งเมื่อจะนำไปใช้ควรนำเนื้อปลาไปผึ่งลมให้น้ำแข็งละลายเองก่อน(ไม่ควรน้ำเนื้อปลาไปแช่น้ำเพื่อให้น้ำแข็งละลายเพราะเนื้อปลาจะเหลวและเสียรสชาด)เมื่อเนื้อปลาเริ่มนิ่มแต่ยังมีความเย็นอยู่ก็สามารถนำมานวดได้เลยและเมื่อนวดไปแล้วหากเนื้อปลาเริ่มไม่มีความเย็นหรือเย็นน้อยลงแล้วก็สามารถนำนำวิธีการในข้อ๓.ของวิธีที่๑มาใช้ได้เช่นกัน

วิธีที่๓โขลกเนื้อปลาให้เหนียวโดยต้องเอาสากจุ่มในน้ำเกลือเจือจาง 
แล้วโขลกไปเรื่อยๆเนื้อปลาก็จะเหนียวทอดมันก็โขลกน้ำพริกแกงรวมกันไปเลย 
ส่วนลูกชิ้นให้ใส่รากผักชีพริกไทยโขลกลูกชิ้นปลากรายจะไม่มีกลิ่นคาว 
เมื่อเนื้อปลาเหนียวดี 
ใส่น้ำพริกแกงคั่วโขลกเข้าด้วยกันอีกครั้งจนเหนียวดีใส่น้ำปลาโขลกให้เข้ากัน
ใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู

การทอด:
1.ปั้นทอดมันเป็นลูกกลมๆแล้วกรดให้แบน
2.ใส่น้ำมันพืชในกระทะมากๆใช้ไฟปานกลางพอน้ำมันร้อนหยิบทอดมันใส่ลงไป
3.ทอดประมาณ3-5นาทีพอเหลืองหอมใช้ตระแกรงตักทอดมันขึ้นจากน้ำมันใส่พักไว้บนกระด้งเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน

ข้อแนะนำ

เพื่อประหยัดเวลาในการทำจะซื้อเครื่องปรุงน้ำพริกแกงสำเร็จมาใช้แทนการปรุงเองก็ได้

.เวลาปั้นทอดมันแต่ละครั้งให้จุ่มมือในน้ำสะอาดก่อนหยิบทอดมันมาปั้นเพื่อมิให้ติดมือ

วิธีขาย

เพื่อเพิ่มความน่ารับประทานหลังจากตักทอดมันใส่ถุงพลาสติกแล้วควรโรยหน้าด้วยใบกระเพราทอดกรอบโดยทอดเตรียมไว้ตั้งแต่ก่อนทอดทอดมัน
3.2เมื่อตักน้ำจิ้มใส่ถุงพลาสติกแล้วจึงค่อยใส่ผักชีหั่นโรยหน้าลงไปส่วนแตงกวาหั่นให้ใส่แยกอีกถุงหนึ่ง

สูตรโบราณจะใส่ถั่วพูซอยละเอียดผสมกับเนื้อปลา

(การทอดใบกะเพราก่อนจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นหอมของใบกะเพรา)เสร็จแล้วตักใส่ตะแกรงพักน้ำมันไว้

**เคล็ดลับในการทำทอดมันคือ
ให้ผู้ขายนำทอดมันที่ผสมเสร็จแล้วไปแช่น้ำแข็งป่นเอาไว้สัก1คืนพอรุ่งขึ้นจึงนำมาทอดขายเพราะวิธีนี้จะทำให้ทอดมันปลากรายพองฟูน่ารับประทาน

ก่อนจะทอดให้ใช้น้ำมันปาล์มทามือให้ทั่ว 
เพราะเวลาทอดเมื่อน้ำมันกระเด็นใส่มือมือจะไม่พองและเมื่อเลิกทอดแล้ว 
ผู้ขายควรล้างมือด้วยน้ำใบชาต้มผสมน้ำมะนาวน้ำดังกล่าวจะช่วยล้างกลิ่นคาว 
และทำให้มือนุ่มนวลไม่เหี่ยวย่น

การปั้นทอดอีกแบบ

เวลาจะปั้นทอดมันลงทอดให้เตรียมชามใบใหญ่ 
ใส่น้ำเปล่าลงไปตามด้วยเกลือประมาณ1ช้อนทานข้าวคนให้ละลาย 
พอน้ำมันในกระทะร้อนได้ที่ให้เอานิ้วมือจุ่มในน้ำเกลือก่อนใช้มือข้างนั้น 
ปั้นส่วนผสมลงทอดส่วนผสมจะไม่ติดมือถ้าเริ่มปั้นแล้วเหนียวติดมืออีก 
ก็เอามือไปจุ่มน้ำเกลือใหม่ง่ายมากๆเลยใช่มั๊ย

ถ้าเป็นทอดมันจืดสำหรับเด็กก็ทำเหมือนกันแต่ไม่ใช้
น้ำพริกแกงเผ็ดให้ใช้พริกไทยกระเทียมรากผักชี
ตำรวมกันให้ละเอียด
แล้วใส่แทนน้ำพริกวิธีทำเหมือนก้นหมดลองทำดูนะ
อย่าใส่พริกไทยมากล่ะเดี๋ยวเผ็ดมากเด็กกินไม่ได้นะ
ใส่แค่ให้หอมก็พอจ้า.......
ใบโหระพาและใบมะกรูดไม่ต้องใส่ก็ได้
ใส่แต่ถั่วฝักยาวก็น่าจะพอนะ
หรือไม่ใส่เลยก็ได้เด็กๆอาจไม่ชอบผัก

=========================

ทอดมันปลาอินทรีย์

เอามาตัดหัวปาดท้องเอาใส้พุงทิ้งไปล้างให้สะอาด 
จากนั้นแล่เนื้อปลาออกทั้งสองด้านเอาช้อนหรือมีดเล็กก็ได้ 
ขูดเนื้อปลาขูดเนื้อที่ดิตกับก้างกลางก่อนแล้วทิ้งก้างไป
ถ้าปลาตัวเล็กก็แค่ตัดหางแล้วขูดทั้งตัวนั่นแหละ

วิธีการขูดอย่าใจร้อนนะค่อยๆๆขูดบางๆขูดไปเรื่อยๆๆ
จนถึงหนังปลาใช้มีดบางขูดก็ได้แต่ต้องขูดบางๆเช่นกัน
อย่าจ้วงนะเดี๋ยวเนื้อออกมาเป็นก้อนขยำยากและไม่เหนียว
ลำบากต้องเอาไปตำหรือเอาไปสับอีกเสียเวลา 
เอ้าขูดเสร็จแล้วเตรียมไว้

หนังปลาอย่าทิ้งชุบน้ำปลาน้ำตาลหน่อยตากแดดเดียว
นำมาทอดกินได้แล้วอร่อยด้วย

เตรียมน้ำพริกแกงเผ็ด

เวลาตำชอบใส่กระชายหรือใส่ผงต่างๆๆสำหรับเอาไปแกงเนื้อ 
มันไม่เข้ากันหรอกกินไม่ได้เลยละ

ใบมะกรูดหั่นฝอยถั่วฝักยาวหรือถั่วพลูหั่นฝอย
ใบโหระพาหั่นหยาบน้ำปลาน้ำตาลปี๊บน้ำเกลือนิดหน่อย

เอาเนื้อปลาใส่กะละมังแล้วเอามือขยำก่อนให้เนื้อปลาเข้ากันดี
แล้วเหยาะน้ำเกลือลงไปหน่อยขยำอีกจนเข้ากัน
การใส่น้ำเกลือจะทำให้เนื้อปลาเหนียว

จากนั้นเอาน้ำพริกแกงเผ็ดใส่ลงไปแล้วขยำให้เข้ากันอีก

ขยำนานๆๆจนเนื้อปลาเริ่มเหนียวขึ้น 
ละลายน้ำปลาน้ำตาลปี๊บเข้าด้วยกันแล้วค่อยๆใส่ทีละน้อย

ใส่ทีก็ขยำให้เข้ากันทีอย่ารีบร้อนนะขยำนานๆๆปลาจะเหนียว 
เมื่อใส่น้ำปลาน้ำตาลลงไปแต่ละครั้งความเหนียวของปลาจะไม่เกาะ
ติดกันเราต้องค่อยๆๆใส่ใส่ไปขยำไปเรื่อยๆๆๆ

จนกว่าเนื้อปลาจะเหนียวติดมือต้องใช้เวลาหน่อยนะจ๊ะ
ไม่ต้องรีบร้อนไม่งั้นปลาไม่เหนียวเวลากินเนื้อปลาจะขาดลุ่ย

และจับปั้นทอดไม่ได้เมื่อคิดว่าเหนียวเข้ากันดีแล้ว

ก็ใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพลูหั่นฝอยลงไปเคล้าให้ทั่ว

ขยำอีกจนเหนียวติดมือใส่ใบโหระพาลงไปเคล้าให้ทั่ว

ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปขยำคลุกเคล้ากัน
จนแน่ใจว่าเหนียวดีแล้วก็พอ

หรือไม่รู้ว่าเหนียวหรือยังก็ทดลองทอดกินดูก่อนก็ได้

ถ้ายังเหนียวไม่พอต้องขยำต่อไป
จนกว่าจะเนื้อปลาจะเหนียวทอดแล้วถึงจะกินอร่อย
ระวังอย่าใส่น้ำตาลมากหวานมากไม่อร่อยนะจ๊ะ

บางคนขี้เกียจก็เอาเนื้อปลาใส่ครกตำเลย
แต่ถ้าจะตำอย่าเพิ่งใส่ผักลงไปนะ
ตำเฉพาะเนื้อปลาที่ผสมเครื่องปรุงเท่านั้นก่อน

ส่วนประกอบ

1.เนื้อปลาอินทรี(ปลาอื่นก็ได้ตามที่หาได้)500กรัม
2.ถั่วฝักยาว(ถั่วแขกถั่วพูหรือแม้กระทั่งแครอทก็ใช้ได้)3ฝัก
3.พริกแกงเผ็ด60กรัม
4.เกลือ3/4ช้อนชา(ดูพริกแกงเผ็ดด้วยว่าเค็มมากน้อยแค่ไหน)
5.น้ำตาลทราย1/2ช้อนชา
6.แป้งข้าวโพด1ช้อนโต๊ะผสมน้ำ2ช้อนโต๊ะ

ไปลองทำขายหรือทำทานกันเองในครอบครัวดูกันนะสูตรเครื่องปรุงถ้าไม่ถูกใจก็ไปปรับปรุงสูตรกันดูใหม่ก็ได้นะ

หมายเหตุ....วิธีทำทอดมันปลาเห็ดในห้องก็มีนะ

การทำพริกแกงเผ็ดในห้องก็มีไปค้นหาดูเป็นข้อมูลเพิ่มเติมได้

รวบรวมข้อมูลโดยโชห่วยชุมชน
ขอบคุณแหล่งข้อมูล
https://ideabus.blogspot.com
https://www.thaiarcheep.com
https://nss-class.blogspot.com