เมื่อพูดถึง“ปลาเผาเกลือ”นอกจากจะใช้ปลาช่อนได้แล้วเรายังสามารถใช้ปลาทับทิมปลานิลหรือแม้แต่ปลากระพงขาวปลาหมอปลาสำลีก็ได้ครับแล้วแต่ใครจะหาปลาชนิดไหนมาทำได้ที่นิยมกันก็เป็นปลาช่อนปลาทับทิมปลานิลครับเพราะหาซื้อง่ายกว่าปลาชนิดอื่นส่วนรสชาติเนื้อปลาต่างๆมีความหวานตามธรรมชาติมีเสน่ห์แตกต่างกันอันนี้แล้วแต่ความชอบส่วนผมชอบทานปลาช่อนกับปลาทับทิมเผาเกลือครับ…สำหรับสูตรวิธีทำ”ปลาช่อนเผาเกลือเนื้อปลาหอมหวานอร่อย”ที่นำมาฝากนี้เป็นสูตรที่สามารถทำกินเองได้อร่อยและเป็นสูตรทำขายก็ขายดีครับมีสูตรและขั้นตอนแบบละเอียดตามนี้เลย...

1.ปลาช่อนสดตัวอ้วนๆพอประมาณ(ขนาด8-10ขีดกำลังดี)1ตัว

2.เกลือป่นแบบธรรมดา(สำหรับพอกตัวปลา)4ห่อ

3.แป้งสาลี2ช้อนโต๊ะ

4.ตะไคร้หอมๆต้นอวบๆ2ต้น

(หรือจะใส่สมุนไพรอื่นๆเช่นข่าตะไคร้ใบมะกรูดฉีกลงไปด้วยก็ได้เพื่อดับกลิ่นคาวปลาก็ตามสบายครับ)

1.มะเขือยาว(เลือกลูกอ่อนๆ)แล้วก็นำมาเผาไฟให้สุกลอกเปลือกออกตอนร้อนๆใช้กรรไกรตัดเป็นท่อนๆเสิร์ฟคู่กับปลา

2.ประกอบด้วยเส้นขนมจีนเส้นสด,ทั้งผักสดหรือผักต้มต่างๆเช่นมะเขือยาว,ผักกาดหอม,ผักกาดขาวและใบชะพลูผักชีไทยผักชีฝรั่งผักขึ้นฉ่ายส่วนผักแกล้มก็มีใบสะระแหน่,โหระพาและแครอทเป็นต้น

1.นำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาดผ่าท้องควักไส้แต่ไม่ต้องขอดเกล็ด(ปกติถ้าซื้อปลาตามตลาดทั่วไปเค้าจะทำมาให้ด้วยเพียงเราบอกแม่ค้าว่าจะเอาไปทำอาหารอะไร…เขาก็จะทำปลาที่เราซื้อให้ตามที่เราต้องการแล้วครับ) 

2.นำปลาไปล้างให้สะอาดทั้งในปากในเหงือกโดยเปิดก็อกน้ำแรงๆใส่เข้าไปอ้าปากปลาเหงือกปลาเพราะจะมีขี้โคลนอยู่ด้านในส่วนท้องก็ล้างให้สะอาดถ้ามีเมือกลื่นๆเยอะๆให้เอาเกลือถูสัก1-2รอบก็ได้ครับ(เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นเหม็นคาวปลาให้หมด)แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้งพักพอสะเด็ดน้ำ 

3.นำตะไคร้มาล้างตัดโคนให้แหลมนิดหน่อยแล้วทุบพอแตกยัดเข้าไปในปากปลาช่อนดันเข้าไปลึกๆจนสุดตัวปลาเพื่อดับกลิ่นคาว 

4.ให้นำเกลือป่นกับแป้งสาลีมาผสมให้เข้ากัน(เพื่อให้เกลือเกาะติดตัวปลาง่ายขึ้น) 

5.นำเกลือที่เตรียมไว้มาเทใส่กระบะหรือถาดแล้วเอาเกลือพอกย้อนเกล็ดปลาจากหางไปทางหัวปลาพยายามกดให้แน่นๆให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลานะครับ(เคล็ดลับคือปลาต้องเปียกก่อนโรยเกลือไม่งั้นเกลือจะไม่เกาะ)แล้วพอกเกลือให้หนาและมิดตัวปลา(เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ไม่ให้ไหลออกมาทำให้เนื้อปลานุ่มหวานอร่อย)แล้วทิ้งไว้20นาทีก่อนจะนำไปย่าง 

6.ตั้งเตาใส่ถ่านจุดไฟให้พร้อมพอถ่านเเดงจนเกือบทั่วทั้งหมด ให้เกลี่ยถ่านให้ทั่วนำตะแกรงย่างวางบนเตาจากนั้นก็นำปลาขึ้นไปย่าง…ควรใช้ไฟกลางก็พอครับ(ไฟถ่านอย่าแรงมากเพราะปลาจะไหม้นอกแต่ไม่สุกใน…ไฟอ่อนเกินไปเนื้อปลาก็ไม่สุกสักที) 

7.แล้วก็เผาปลา…ประมาณ30-60นาที(ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลาและความแรงของไฟ)พอเห็นเกลือและหนังปลาเริ่มสุกไหม้หน่อย…ก็แสดงว่าสุกแล้วยกออกจากเตาได้เลยครับ 

-เทคนิควิธีเผาปลาง่ายๆครับเผาไปได้สักพัก…แต่ยังไม่ถึงกับสุกจึงค่อยกลับด้านคือเอาแค่ด้านที่ถูกความร้อนให้เกลือเป็นสีขาวเข้มพอแล้วค่อยกลับด้านเพราะถ้าจะรอให้สุกด้านนึงแล้วค่อยกลับด้านอาจจะทำให้ปลาไหม้ได้แต่ถ้ารีบกลับด้านโดยที่เกลือยังสีใสๆอยู่จะทำให้เกลือหลุดไม่เกาะเกล็ดปลาครับ 

-แล้วหมั่นคอยพลิกปลาด้วยนะครับอย่าให้ปลาไหม้จะดำและไม่น่าทานสังเกตุง่ายๆเวลาปลาสุกแล้วจะมีกลิ่นมาก่อนเลยครับสักพักจะมีน้ำใสๆไหลออกมาจากตัวปลาท้องปลาแต่ที่สุกยากที่สุดคือส่วนหัวครับถ้าหัวสุกต้องมีน้ำใสๆไหลออกมาจากปากครับแต่อย่าพึ่งเอาขึ้นนะครับให้มันไหลจนเกือบแห้งเลยจึงจะนำขึ้นจากเตา...

  8. ลอกเกลือและหนังปลาออกตักเนื้อปลานุ่มๆจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือน้ำจิ้มแจ่วหรือน้ำพริกหนุ่มทานพร้อมผักพื้นบ้านอื่นๆ

ให้เราลองเอาไม้แหลมๆ…เช่นไม้ลูกชิ้นแทงเข้าไปในเนื้อปลาดูนะครับ 

-ถ้าทิ่มไปแล้วปรากฎว่าน้ำแดงๆในตัวปลาไหลออกมาแสดงว่าปลายังไม่สุกครับต้องย่างต่ออีกนิดนึง(อาจจะสัก5นาที) 

-แต่ถ้าทิ่มไปแล้วรู้สึกว่าเนื้อปลานิ่มๆแต่ไม่มีน้ำในตัวปลาไหลออกมาแสดงว่า"ปลาสุกกำลังดี"ครับ 

-แต่ถ้าทิ่มไปแล้วมันให้ความรู้สึกประมาณว่าทิ่มได้พรวดรวดเดียวถึงกระดูกกลางของตัวปลาและไม่มีน้ำอะไรไหลออกมาเลยแสดงว่า"ปลาสุกเกินไป(แห้ง)"แล้วล่ะ..อันนี้ต้องรีบเอาลงครับ 

“ปลาช่อนเผา”จะเด็ด/ไม่เด็ดหัวใจสำคัญของอาหารชนิดนี้เรียกว่าอยู่ที่“น้ำจิ้มรสเด็ด”จะมีทั้งน้ำจิ้มเผ็ดหรือน้ำจิ้มซีฟู้ดรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มจัดจ้านแซ่บสะใจหรือจะน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสกลมกล่อมหวานอมเปรี้ยวสำหรับวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาสูตรเด็ดทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดน้ำจิ้มแจ่วและน้ำพริกหนุ่มมีสูตรเด็ดเคล็ดลับตามนี้เลยครับ:น้ำจิ้มปลาเผาเกลือสูตรเด็ดรสแซ่บแบบง่ายๆ

หลายคนอาจจะเข้าใจว่า”ปลาย่าง”กับ“ปลาเผา”นั้นเป็นเมนูเดียวกันแต่จริงๆแล้ว…มันเป็นคนละเมนูอาหารกันนะครับปลาย่างต่างจากปลาเผาครับ...

ปลาย่างเป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟที่ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง/หรืออาจจะมีภาชนะรองรับตัวปลาเอาไว้ด้วยก็ได้...เช่นปลาช่อนห่อฟอยย่าง(วางเหนือเตาไฟ) 

ปลาเผาเป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟแต่ใช้ไฟแรงกว่าย่าง...เปลวไฟอาจถึงเนื้อปลา...เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่าและรสชาติเอาไว้...เช่นการเผาปลาจะใช้เกลือทาให้ทั่วตัวปลาและมากพอเกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลาเนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี...แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผาหนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้น้ำจากตัวปลาจะหยดทิ้งไประหว่างการเผาจึงทำให้ปลาเผานั้นเสียรสชาติขาดความอร่อยและดูไม่น่ารับประทาน