บ๊ะจ่างสารพัดเครื่องลูกเดียวอิ่มท้อง! 

บ๊ะจ่างเป็นชื่ออาหารคาวของจีนชนิดหนึ่งทำด้วยข้าวเหนียวนำมาผัดน้ำมันมีไส้หมูเค็มหรือหมูพะโล้กุนเชียงไข่เค็มเฉพาะไข่แดงกุ้งแห้งเห็ดหอมเป็นต้นห่อด้วยใบไผ่แล้วต้มให้สุก

ส่วนประกอบบ๊ะจ่าง ไข่แดงเค็มดิบแบ่งครึ่ง 

ส่วนประกอบ

1.ใบไผ่จีน           ½           กิโล      11.ซีอิ้วดำสูตร1ง่วนเชียง 1ช้อนโต๊ะ

2.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู  2      กิโล           12.ซีอิ้วขาวสูตร1ตราเด็กสมบูรณ์2ข้อนโต๊ะ

3.หมูสันในหรือสันนอก6         ขีด            13.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง¼ถ้วยตวง

4.น้ำมันพืช         1/3         ถ้วยตวง       14.ถั่วลิสง             ½          กิโล

5.กระเทียมสับใช้เจียว  1½  ขีด             15.ผงพะโล้           2            ช้อนโต๊ะ

6.ไชโป้วหวานอย่างดี    3       ขีด       16.ชูรส         1            ช้อนโต๊ะ

7.พริกไทย                5       ช้อนโต๊ะ       17.น้ำตาลทราย     3       ช้อนโต๊ะ

8.เกลือ           1    ช้อนโต๊ะ    18.กุ้งแห้ง              2            ขีด

9.กุนเชียง                 3½    ขีด            19.ไข่แดงเค็มดิบแบ่งครึ่ง20ลูก

10.เห็ดหอม              ½       กิโล           20.เผือกไม่ปอกเปลือก1กิโล

ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าเท่านั้นล้างน้ำให้สะอาดนำข้าวไปแช่น้ำทิ้งไว้3-4ชม.หรือค้างไว้1คืนสงข้าวเหนียวให้สะเด็ดน้ำ

ไชโป้วหวานนำมาล้างให้สะอาดบีบเอาน้ำออกก่อนลงทอดในกระทะ

ไชโป้วหวานอย่างดีสับละเอียดและนำไปทอดกรอบ

กุนเชียงลวกน้ำเดือดพักสะเด็ดน้ำนำไปทอดให้เหลืองหอมหั่นเฉียง

หมักเห็ดหอมนำเห็ดหอมล้างน้ำให้สะอาดแช่น้ำจนนุ่มนำมาต้มนำขึ้นบีบน้ำออกหั่นเป็นชิ้นๆนำมาหมักพักไว้และนำไปทอดส่วนผสมในการหมักเห็ดหอมมีดังนี้

1.เห็ดหอม       ½         กิโล          5.พริกไทย    3       ช้อนโต๊ะ

2.3เกลอ      3          ช้อนโต๊ะ      6.รสดีหมู   2       ช้อนโต๊ะ

3.น้ำมันพืช         1          ถ้วยตวง    7.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง3ช้อนโต๊ะ

4.น้ำตาลทราย     2      ช้อนโต๊ะ      8.ซีอี้วขาวสูตร1ตราเด็กสมบูรณ์2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ–3เกลอ(รากผักชี3ขีด,กระเทียม1กิโล,ซีอิ้วขาว2ถ้วยตวง)เพิ่มน้ำมันหอยรวมข้อ3-8นำทั้งหมดมาผัดหมักเห็ดหอมไว้½ชั่วโมง

หมักเนื้อหมู/ไก่ล้างน้ำให้สะอาดนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำหั่นเป็นชิ้นๆนำมาปรุงรสสำหรับหมักเนื้อหมู3กิโลมันหมู½กิโลพักไว้หรือหมักค้างคืนในตู้เย็น1คืนวิธีในการหมักหมู/ไก่

1.หมูสันในหรือสันนอก(6ขีด)    3   กิโล    5.3เกลอ   9    ช้อนโต๊ะ

2.พริกไทย                           3   ช้อนโต๊ะ  6.ไข่ไก่      4    ฟอง

3.ซีอี้วขาวสูตร1ตราเด็กสมบูรณ์ 6  ช้อนโต๊ะ  7.น้ำตาลทราย 6   ช้อนโต๊ะ

4.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง   3 ช้อนโต๊ะ 8.รสดีหมู    3     ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงล้างน้ำให้สะอาดแช่น้ำ2ชั่วโมงและนำไปต้มให้นิ่ม½ชั่วโมงหรือใช้ช้อนสแตนเลสลงไปต้มด้วยเพื่อให้ถั่วลิสงนิ่มเร็วขึ้น

เอากระชอนรองล้างสีกุ้งออกจนน้ำใส

กุ้งแห้งล้างน้ำให้สะอาดพักสะเด็ดและนำไปทอดให้หอม

เอาเผือกที่ได้จากการนึ่งแล้วไปปั่นพร้อมน้ำตาลทราย+น้ำมันพืชก่อนไปกวนต่อในกระทะทองเหลืองจนแห้งแล้วปั้นนออกมาเป็นลูกๆคลุกกับแป้งมัน

เผือกหั่นเป็นชิ้นๆนำไปนึ่งจนสุกนำมาบีบหรือบดให้ละเอียดขณะร้อนๆนำมากวนในกระทะทองเหลืองวิธีทำ–ใส่น้ำมันพืช1ถ้วยตวง,น้ำตาลทราย2ขีดใช้ไฟอ่อนกวนจนแห้งสนิทเผือกไม่ติดมือถือว่าใช้ได้(เผือก1กิโลต่อน้ำตาลทราย2½-3ขีด)ชั่งเผือก1ลูกหนัก10กรัมใช้แป้งมันสำปะหลังทาที่ฝ่ามือทั้งสองข้างปั้นเป็นรูปวงกลมและนำไปคลุกกับแป้งมันพักไว้

แปะก๊วยลวกเสร็จใช้ไม้จิ้มฟันหรือส้อมทิ่มรูตรงกลางดึงเอาไส้ขมๆของแปะก๊วยออก

วิธีการผัดข้าว

ตั้งกระทะเปิดไฟค่อนข้างแรงใส่น้ำมันพืช,ถั่วลิสง,ข้าวเหนียว,กุ้งแห้ง,ไชโป้วหวาน,กระเทียมเจียวปรุงรสด้วยผงพะโล้,ซีอิ้วขาว,ซีอิ้วดำ,ซอสปรุงรส,น้ำมันหอย,ชูรส,น้ำตาลทราย,เกลือ,พริกไทยให้ออกรสเผ็ดผัดจนแห้งใช้เวลาผัดประมาณ20นาทีเสร็จแล้วนำไปผึ่งให้หายร้อนแล้วนำไปห่อ(ข้าวที่ผัดขึ้นมานี้ยังไม่สุกทีเดียวต้องไปผ่านการต้มอีกครั้ง)

 .

วิธีล้างใบไผ่

ตัดส่วนหัวและท้ายของใบออกเล็กน้อยแช่น้ำค้างคืนให้น้ำท่วมใบทั้งหมดและนำไปต้มในน้ำเดือดให้น้ำท่วมใบทั้งหมดใช้ไฟปานกลางใช้เขียงไม้ทับอยู่ด้านบนใบไผ่ใส่เกลือลงไปต้ม3ช้อนโต๊ะใช้เวลาต้มน้ำเดือด1ชั่วโมงเปลี่ยนน้ำแช่ค้างคืนอีก1คืนและนำไปต้มในน้ำเดือดใส่เกลือต้มอีก1ชั่วโมงทำอย่างน้อย2ครั้ง(ทำ3ครั้งยิ่งดี)ให้ใช้ผ้าหรือฟองน้ำเช็ดล้างทีละใบให้สะอาดทั้งด้านหน้าและด้านหลังแล้วแช่น้ำไว้ตลอดเพื่อที่จะไม่ให้ใบกรอบและแตกง่ายนำมามัดเป็นแพ็กๆไว้1แพ็กมี10ใบเวลาจะใช้ก็นำมาแช่น้ำอย่างเดียว

หลังผ่านการแช่ต้มแช่ต้มทำอยู่3ครั้งก่อนตากแดดให้แห้งพอจะใช้ก็นำมาแช่น้ำอย่างเดียวที่ทำแบบนี้เวลาห่อใบจะได้ไม่กรอบแตกง่าย

วิธีการห่อ

เช็ดใบไผ่ให้แห้งใช้2ใบใบที่1ใบยาวอยู่ด้านล่างเส้นก้านใบอยู่บนใบที่2ใบสั้นเล็กซ้อนอยู่ด้านบนใบยาวเส้นก้านใบอยู่ด้านล่างชั่งข้าวเหนียว1ลูกหนัก100กรัม

จับเป็นรูปกรวยสามเหลี่ยมใส่ข้าวเหนียวลงไปนิดหน่อยตามด้วยเผือกข้าวเหนียวปิดด้านบนวางไข่เค็มตรงกลาง,เห็ดหอม,กุนเชียง,หมูหมักห่อปิดใช้เชือกฝ้ายมัดตรงกลางให้แน่น2รอบ(เชือกฝ้ายเส้นหนึ่งยาวประมาณ35-36ซม.)

1พวงจะมี10ลูกนำไปต้มในน้ำเดือดให้น้ำท่วมใช้เวลา1ชั่วโมง10นาทีห้ามเปิดฝาหม้อ!

นำขึ้นมาแขวนให้แห้งน้ำ(ใบไผ่ใช้ไม่หมดนำไปตากแดดให้แห้งสนิทสามารถเก็บไว้ใช้ครั้งต่อไป)

ขั้นตอนการห่อต้องห่อให้แน่นหากไม่แน่นแล้วเวลาต้มลงหม้อใบจะคลี่ออกมาทำให้ข้าวกระจายเกลื่อนหม้อต้ม

เรียบเรียงโดย topicza.com